料理がもっと楽しくなる!初心者のための「包丁の研ぎ方」 – はてなブックマークニュース
から抜粋。

基本的な包丁の研ぎ方は次の通りです。

  1. 砥石を水に浸け、気泡が出なくなるまで充分に水を含ませておく。
  2. 砥石が滑らないよう、下にぬれふきんを敷く。砥石の手前に3cmくらいの厚みの枕を入れ、手元をやや高くして表面を傾斜させる。
  3. 砥石の上で手前から奥へ向けて、力を加えて包丁を動かす。
  4. 奥から手前へ返す時は少し力を抜いて研ぎ、この要領で包丁を往復させる。あまり力を加えないのがポイント。表側を研いだら、裏側も同じ やり方で軽く研ぐ。

包丁を研ぐ前には「砥石を30分程度水に浸す」こと、そして「研ぎ過ぎると逆に切れ味が悪くなってしまう」という点にも注意しましょう。

参考リンク

包丁の研ぎ方 | YOSHIKIN

包丁の研ぎ方|堺和包丁・堺刀司オンライン

包丁の築地・正本(マサモト) – 研ぎ方・お手入れ・砥石について(研ぎ方)

刃物の研ぎ方 包丁、ナイフ選びの達人 : watanabeBlade.com 渡辺刃物製作所

四畳半の住人 / もっと気軽に包丁を研ごう|包丁の研ぎ方pdfあり。


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